डिसेंबर, जानेवारी महिन्यात तुम्ही कधी जळगावला आलात आणि भरताची चव न चाखताच परत गेलात, तर तुमची फेरी वाया गेली म्हणून समजा. तुमचे नातलग, मित्र जळगावी राहत असतील आणि त्यांनी तुमच्या पाहुणचारासाठी बामणोदहून आणलेल्या वांग्यांचे, आसोद्याच्या माणसाने तयार केलेल्या भरताचे जेवण ठेवले नाही, तर तुमच्या नातलगांचे, मित्राचे तुमच्यावर खरे प्रेम नाहीच, याची तुम्ही खूणगाठ बांधायला हरकत नाही. जळगावला येऊनही इथले भरीत खाऊ घालत नाही म्हणजे काय?
जळगावातली भरताची पांढरी, हिरवी वांगी आणि त्यांचे विशिष्ट पद्धतीने केलेले भरीत ही चीजच आहे तशी. वातावरणात थंडी असताना एखाद्या शेतात भरीत पार्टीला उपस्थित राहणे, हा इथे उत्सव असतो. अंगाला झोंबणारी थंडी, समोर केळीचे पान, त्यावर गरम गरम भरीत, शेजारी तशीच कळण्याची गरम गरम भाकरी, मुळ्याच्या फोडी आणि तोंडी लावायला दही घातलेली टोमॅटोची कोशिंबीर. आहाहाहा! असल्या पार्टीच्या आठवणीनेही अस्सल जळगावकर कासावीस होतो.
परवा सहज इंटरनेटवर ‘भरीत’ असा शब्द टाइप करून सर्च करण्याचा प्रयत्न केला तर ‘खान्देशी भरीत’ सर्व जगभर परिचित असल्याचे समोर आले. एका महिलेने तर भरताची रेसिपीच नेटवर टाकली आहे. त्यावर देशभरातल्या आणि विदेशात राहणा-या काही खवय्या नेटिझन्सनी मस्त चर्चाही घडवली आहे. अर्थात, ती रेसिपी आणि इथल्या भरीत बनवण्याच्या पद्धतीत खूप फरक आहे आणि तेच तर इथल्या भरताच्या चवीमागचे इंगित आहे.
खान्देशबाहेर या भरताला खान्देशी भरीत म्हणून ओळख आहे, तर खान्देशात जळगाव जिल्ह्याबाहेर जळगावचे भरीत म्हणून लौकिक आहे. जळगावकर मात्र भरतासाठी वांगी निवडतात ती बामणोदच्या शेतात पिकलेली. बामणोद हे भुसावळ-यावल रस्त्यावर लागणारे एक छोटेसे गाव आहे. आता इथून वांगी मोठ्या प्रमाणात थेट मुंबई-पुण्याला रवाना केली जातात. स्थानिक बाजारात 40 रुपये किलो दराने मिळणारी ही वांगी मुंबई-पुण्यात 60 ते 80 रुपये किलो दराने विकली जातात आणि त्यामुळे या लहानशा गावाचे अर्थकारणही बदलत चालले आहे. अर्थात, आता या वांग्यांचे लागवड क्षेत्र वाढत चालले आहे. जळगाव जिल्ह्यातले तापीकाठावरचे सर्वच तालुके ही वांगी पिकवतात. विदर्भातल्या थेट मलकापूरपर्यंत ही वांगी आता सहज उपलब्ध होताना दिसतात. हाच भाग आहे, जिथे लेवा पाटील समाज मोठ्या प्रमाणात राहतो. त्यामुळेच जळगाव जिल्ह्यात वांग्याचे भरीत हे लेवा पाटील समाजाचेच खाद्य म्हणून ओळखले जाते. याच समाजातली पुरुष मंडळी जसे भरीत बनवतात तसे अन्य कोणालाच बनवता येत नाही, असेही म्हणतात.
भरतासाठी वांगी भाजावी लागतात हे सर्वांनाच माहीत आहे; पण ही वांगी कापसाच्या काड्यांवर भाजल्यानेच भरताला खरी चव येते. ‘स्क्रिझोफेनिया’ ही गाजलेली कादंबरी लिहिणारे दिवाकर चौधरी यावल तालुक्यातल्या डांभुर्णीचे. ते सांगतात की तुम्हाला खान्देशी भरताची अस्सल चव पाहिजे असेल तर वांगी या काड्यांवरच भाजायला हवीत. भाजण्यापूर्वी त्यांना स्वच्छ काट्याने छिद्रे पाडून घ्यावीत. काड्यांच्या आगीत 10 ते 12 मिनिटांत वांगी भाजली जातात. त्यानंतर ती एका मोठ्या परातीत ठेवून त्यांचे काळे झालेले साल काढायचे. चांगल्या दर्जाच्या वांग्यांना भाजल्यानंतर भरपूर तेल सुटते. साल आणि देठ काढलेला वांग्यांचा गर एका लाकडी भांड्यात टाकला जातो. त्याला ‘बडजी’ म्हणतात. हा गर लाकडाच्याच मुसळासारख्या वस्तूने ठेचला जातो. त्यामुळे तो गर एकजीव होतो.
चविष्ट भरीत बनवण्यात जळगावपासून 4 किमी अंतरावर असलेल्या आसोदा या गावातले आचारी प्रसिद्ध आहेत. अनेक पिढ्यांची परंपरा तिथे आहे. किशोर वाणी हे नव्या पिढीतले भरतातले ‘मास्टर’. भरीत बनवून ते जळगावपासून थेट पुण्या-मुंबईतल्या हॉटेल्सपर्यंत सर्वांना पुरवण्याचा त्यांचा व्यवसाय आहे. लग्नसमारंभासाठीही त्यांना या दिवसात भरताच्या ऑर्डर्स मिळतात. ते म्हणतात की असे ठेचून एकजीव झालेल्या वांग्याच्या गराला फोडणी दिली जाते. फोडणीत तिखटाऐवजी भाजलेल्या मिरचीचा ठेचा टाकला जातो. त्यासाठी तिखट चवीची लवंगी मिरची वापरली जाते. चवीला तिखट असलेले भरीतच थंडीत मजा देते. कांद्याची पात भरतासाठी अत्यावश्यक असते. हिरवी पात चिरून तीही भरतात टाकली जाते आणि त्या पातीचे कांदे जेवताना तोंडी लावायला दिले जातात. खोबरे, शेंगदाणे हे फोडणीच्या वेळी तर ठेचलेला लसूण फोडणी दिल्यानंतर भरतात टाकावा, असा सल्लाही किशोर वाणी देतात. भरीत बाहेरगावी पाठवायचे असेल तर फोडणी न दिलेला गर पाठवावा लागतो. असा गर साधारण 12 तास चांगला राहतो, असा त्यांचा अनुभव आहे. भरताबरोबर असायला हवी कळण्याची भाकरी. कळणे म्हणजे ज्वारी आणि उडीद यांचे मिश्रण. साधारण 1 किलो ज्वारीत 200 ते 250 ग्रॅम उडीद टाकले म्हणजे कळणे तयार होते. आता कळण्याच्या भाकरीची जागा कळण्याच्या पु-यांनी घेतली आहे. अनेकदा भरीत पार्टीत कळण्याच्या पु-या केल्या जाऊ लागल्या आहेत.
पार्टीत भरीत उरलेच तर ते घरोघर पाठवले जाते. फ्रिजमध्ये ठेवले तर ते दुस-या दिवसापर्यंत चांगले राहते. शिळ्या भरताची भजी आणि भाकरी केली जाते. भरतात बेसन आणि मिरच्या टाकून त्या तळल्या की उत्तम भजी तयार होतात. भाकरी करण्यासाठी भरतात ज्वारीचे पीठ टाकून नेहमीसारखी भाकरी करता येते. या भज्यांची आणि भाकरीची चव काही न्यारीच असते.
जळगाव जिल्ह्यात पिकणा-या या विशिष्ट प्रकारच्या वांग्यांची लागवड इतरत्र होत नाही आणि केली तरी त्यांना ती चव येत नाही, असा अनुभव आहे. या जातीवर संकर करण्याचा प्रयत्नही झाला आहे; पण संकरित वांग्यांमध्ये ती मजा नाही. त्यामुळे मूळ गावठी वाणाच्याच वांग्यांना मागणी असते. हे वाण किती जुने आहे, याबद्दल फारशी माहिती उपलब्ध होत नाही. पण 15व्या शतकात होऊन गेलेल्या महानुभाव पंथाच्या कवी नारायण व्यास बहाळिये यांनी इथल्या भरताचा उल्लेख त्यांच्या कवितेत केला असल्याचे महानुभाव अभ्यासकांचे म्हणणे आहे.
बैंगन (वांगी) हा शब्द ‘बेगून’ या शब्दाचा अपभ्रंश असून बेगून म्हणजे कोणतेही गुण नसलेला, अशी माहितीही समोर आली; पण आहारतज्ज्ञ वांग्यांना बेगुणी किंवा निरुपयोगी मानायला तयार नाहीत. उलट डाएटरी फायबर वांग्यात मोठ्या प्रमाणात असल्यामुळे ते उत्तम पाचक आहेत. त्यात असलेल्या क्लोरोजेनिक अ‍ॅसिडमुळे कॅन्सर आणि कुष्ठरोगालाही आळा बसतो, असे विज्ञान सांगते.
